Emilio J. García Ortigosa
ESTILO GO "AL DESCUBIERTO"
Estilo GO «Al descubierto», es una experiencia embriagadora de conocer un producto tan espectacular como es el jamón. Es una vivencia gastronómica que permite conocer el jamón de una forma diferente, analizando sus diferentes texturas, sabores, aromas y posibilidades de maridajes.
Vivir el estilo GO «Al descubierto», hará que la visión del corte del jamón cambie, ya que Emilio J. García Ortigosa y su equipo, desgranarán el alma del jamón, para los comensales, de una forma que no se ha conocido antes.
Cada jamón es un mundo y su estilo se adapta a cada uno de ellos. El jamón tiene múltiples posibilidades de sabores según las zonas y formas de corte, cercanía a huesos, texturas, porcentaje de grasa en loncha, sabores por alimentación… Para hacerse una idea un solo músculo dentro de un pieza tiene posibilidades diferentes, y su intención es demostrarlo.
En este estilo de corte la evaporación de los sabores, son prioritarios. Buscan que el jamón llegue al paladar con la menor pérdida posible, doblan la presencia del jamón en el plato, para que no exista alteración alguna y la diferencia de los sabores se aprecien, siendo lo más parecido posible a comer directamente del jamón.
Al servir el jamón con este estilo de corte, se lleva al comensal a vivir una experiencia de sabores única. Se crea un juego en el paladar que irá descubriendo en cada bocado,.
ARTE, DESCARO E INNOVACIÓN
Emilio J. García Ortigosa, desde sus inicios siempre se ha visto vinculado a estas tres palabras «Arte, descaro e innovación». Palabras que le han llevado a crear el estilo GO «Al descubierto» y que le llevarán a otros estilos y creaciones futuras como ha ido pasando a lo largo de su vida, aspecto que tanto él como su equipo intentará acercarlo a los clientes, para que lo vivan igual que ellos.
PRESENTACIÓN AL COMENSAL Y FUSIONES DEL JAMÓN, AL ESTILO GO
Con el estilo GO «Al descubierto», el comensal no solo disfruta de una experiencia de corte de jamón única, sino que vivirá una experiencia artística e innovadora.
En cada experiencia de corte de jamón al estilo GO «Al descubierto», los comensales estarán guiados por los cortadores del equipo de GO, para así degustar la pieza y vivir la experiencia en su totalidad.
Irá acompañada de una pequeña explicación de aquellos matices de sabores, texturas y aromas que se encuentra cada comensal en cada momento.
Este estilo lleva consigo la experiencia de saborear el jamón fusionado con otros productos gastronómicos, demostrando un sinfín de sabores y posibilidades nuevas dentro del jamón. Dependiendo del tipo de corte que se realice y zonas elegidas, las fusiones más antiguas creadas por Emilio (wasabi, jengibre, sésamo..) o las nuevas creaciones que van surgiendo, tanto de Emilio como de su propio equipo de cortadores (miel y mostaza, dátil y fresa, regaliz de Islandia, raíz de hrean…), permiten redescubrir nuevos sabores, nunca antes vistos, llevando al comensal a vivir una experiencia única.
LA MÁQUINA DEL TIEMPO “EL JAMÓN”
El jamón tiene una relación especial con Emilio J. García Ortigosa y su familia, está lleno de anécdotas que así lo demuestran.
Las anécdotas que le contaron de sus abuelos y bisabuelos, le marcaron. En épocas antiguas, como vivían de la tierra y en épocas de sequía no era muy agradecida, la necesidad de llenar el plato en casa lo daba el sudor de la frente y el aprovechar cualquier oportunidad (las minas de carbón, las canteras y el trueque eran algunas de ellas), hizo que el jamón fuera un producto inalcanzable y utilizado para el trueque, pues en aquella época una pata de jamón en crudo (sin curar) se cambiaba por el doble o el triple de su peso en tocino. Esto garantizaba más comida y opciones de caldos. También existía el personaje en aquella época que iba de pueblo en pueblo con un hueso de jamón y a módico precio dejaba el mismo para darle sabor a los caldos que se cocinaban en casa. Esta veneración y el cariño a este producto se le transmitió a Emilio desde su familia, que siendo propio no se pudo disfrutar de él hasta tiempos de bonanza.
Esa pasión se marcó a fuego en Emilio y hoy en día es más grande pues todo lo que Emilio ha ido investigando le ha generado más sorpresa y admiración, si cabe, por el rey de la gastronomía mundial.
EL UMAMI, EL SECRETO OCULTO DEL JAMÓN
“El jamón es una máquina del tiempo, desde que nace el cerdo, por ese poder de asimilación que tiene, todo los sabores que existían en el campo donde estaba pastando, esas flores silvestres, esas bellotas, si encuentra una trufa… todos esos sabores que se encontraban en las dehesas de España, están dentro de él, por lo que a la hora de comerlo estamos degustando sabores, que en algunos casos existían cuatro años atrás.
A todo ello se le suma el Umami, el 5º sabor elemental. Conocido como el “sabor gustoso”, el sabor del recuerdo, el sabor que hace que nos acordemos de él cuándo estamos fuera de España o cuando llevamos tiempo sin saborearlo. El recuerdo que hace que en un evento, si hay jamón de por medio y bien trabajado, nunca se olvide, dejando en el recuerdo una huella inolvidable.